いよいよ新年の準備 燻製

恒例の正月料理を始めました。でも、嫁をもらった息子たちは嫁の実家で、4日まで来ません。なんだが寂しい正月になりそうです。家族が増えたはずなのに。

小生の担当は、まずは、和歌山 大地町から、クジラのマメ(腎臓で、とっても珍味で美味い)、クジラの尾の身(トロ以上)、北海道から棒鱈の取り寄せと自家製ベーコン、牡蠣、ホタテの燻製です。先に作った燻製器の初仕事です。

20日に塩などに漬け仕込んだバラ肉と肩肉のベーコンから開始です。まず、水で6時間以上塩抜きします。
その間に、牡蠣、ホタテをソミュール液に漬けます。


その後、冷蔵庫で一晩乾燥してから燻製です。まずは新燻製器のテストで70℃に電熱器で到達できることを確認がてら、2時間乾燥です。下段は300Wで放っておくと80℃になるので、時々電熱器を切ります。上段は、せいぜい60℃です。チーズに適温です。


上はチーズを置いて、一番下はベーコン、中段が牡蠣、ホタテを置いて燻しです。チーズ、牡蠣は3時間くらい、ホタテとベーコンは5時間かな。色付きで判断します。炭でなく、電熱器で火加減調整は大分楽になりました。600Wは、不要ですね。

(いよいよ燻製です)

チーズが最初に完成。


ホタテは風にさらしてから瓶詰めにします。


ベーコンは、塩抜きが足りなかった。


そして牡蠣。風にさらしてからオリーブオイルに漬けます。


三軒分ですから、大量です。
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