あん肝を作る

千葉は朝から雨。そんな時息子の嫁から「あん肝が食べたい」とラインでリクエストがあり、早速、あん肝の買い出しに出かけました。嫁達はあん肝が好物で、可愛い嫁達からのリクエストは嬉しいかぎりです。

3家族分を仕入れて来ました。残念ながら中国産です。中国産でもアンコウを薬漬けにして養殖しているわけではないでしょうが、捕獲してからの保管、輸送状況が気になりますね。
水洗いして、水を切っています。あん肝のポイントは、生臭さをいかに除くかですね、料理屋であっても生臭さが残ったあん肝が出てくることがありますが、そんな時は興ざめですね。


あん肝の薄皮は一応取りますが、かなり残っていても大丈夫でしょう。肝の中にある血管は手で除きます。手触りで取るのがやりやすい。これは臭みの原因になりますので、少々グチャグチャになっても気にしないで取り除きます。後で蒸して、冷やしたら脂で固まります。次に塩を振ったら、しばらく冷蔵庫で馴染ませます。


塩を洗うように日本酒をかけて、20分ほど置きます。調べてみると臭い消しのため日本酒ではなく、酢水で洗う板前さんもいるようです。


余分な水気を切ったら、アルミホイルを2重にして巻きます。片一方を絞って、円柱を建て、もう一方を絞っていくと円柱状に成型できます。2重のアルミホイルでないと破れることがあります。


下準備ができたら20分ほど蒸して、粗熱が取れてから冷蔵庫で冷やすとあん肝が固まり、出来上がりです。
アルミホイルごと切ってからホイルを剥ぐ方が形が崩れないですね。
今夜はあん肝とショウサイフグの鍋で一杯。大根、鷹の爪も自家製です。大根は家庭菜園の初物です。