ベーコンの完成です

7日間塩+スパイス+ソミュール液+ウィスキーに漬けて、冷蔵庫で熟成した肉を12日夜から水に浸して塩抜きしました。12時間は塩抜きして、端を切り取って焼いて塩加減をチェックしました。この時のポイントは、塩味をほとんど感じないくらいが大切です。


この後の乾燥、燻製過程で味が濃縮されていきますので、完成時にはまた味が濃くなっています。
塩抜きした段階では肉は白っぽくなっています。
その後、まずは扇風機で風を当ててしばらく乾燥させて、その後は冷蔵庫で乾燥させます。


24時間は乾燥しました。乾燥が進むと肉に赤みが戻ってきます。


燻製器に吊るしてさらに70℃弱で1時間乾燥します。熱を加えることで脂分や水分が内部から染み出してきますので、これを拭き取ってから燻製開始です。


3~4時間は煙をかけました。

ショルダーベーコンの完成です。


バラ肉のベーコンも完成です。合わせて3kgです。子供達の家庭に配ります。


1日風に晒してから真空パックします。
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