燻製器の改造

八ヶ岳から帰って来て新年用の燻製作りの仕度をします。燻製の温度調整はなかなか難しいです。

チーズは温度が上がりすぎると溶けますし、溶ける温度がチーズの種類によってかなり変わります。このため温燻から冷薫くらいまで温度をコントロールしたい。

ベーコンやハムは温度が65°C以上になると肉に火が通ってしまい食感がかなり悪くなります。肉のザラザラ感が残った単なる焼肉になります。

自作した燻製器は高さ70cm、幅50cmで電熱器を熱源にしていますが、これでも300Wで温度が70°Cを超えてしまいます。温度調整は、比例制御を付ければ理想ですが、そんな難しいことはできません。電気は苦手です。電気屋の息子ですが。

(改造前)

そんな訳で、ほっといても70°Cを超えないよう燻製器を大きくします。高さを後15cm高くして、90cmにしました。燻製器内の温度は上と下で随分違いますので、温度調整は食材を置く棚をどこにするかで調整できます。溶けやすいチーズは最上段、60°C台を維持したい食材は中段、熱燻でも良いものは下段。厳密には夏と冬でとんでもなく変わりますが、食材を置く場所を変えれば良し。

(改造後)

防腐のためにガスバーナーで杉板を焼いたが、新しい部分は焦げ方が違います。まあ、いいか!
さあ、明日から燻製作りだ。
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