牡蠣の燻製のオリーブオイル漬け

牡蠣は、仕込みから完成まで丸一日忙しく掛かります。今日はこれに専念です。

まずは、火を通しますが、通し過ぎると小さく縮みますので、通し過ぎない様に気を付けています。火の通し方は、湯でボイルするのと蒸すのと二派がありますが、今回はさしあげる人が増えたので、大量に作るのが簡単な5分ボイルにしました。多分、蒸す方が味が逃げないので美味いでしょうが。

次は、ソミュール液に3時間漬けて味付けです。牡蠣とホタテでは、ソミュール液が少し違うようですが、小生は面倒なので同じです。


味が浸みたら水分をペーパータオルで拭き取ってから1時間乾燥です。で、いよいよ煙を当てましたが、温度コントロールがうまくいかず、温燻には温度が上がり過ぎる、一部の牡蠣がカラカラになってしまいました。まぁ、オリーブオイルに漬ければ戻るでしょう。
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