正月用にベーコンの仕込み

年末に燻製を作りますので、そろそろベーコンの準備をしました。今年は、ショルダーベーコンとバラ肉にしました。

まずは、500gの肩ロース 2個を竹串で穴をあけて、塩と黒胡椒などを擦り込んでソミュール液(三温糖の砂糖水)、玉ねぎ、ニンニク、ウィスキーと共にビニル袋に入れて、冷蔵庫で7日ほど寝かせます。この間、毎日、手で揉んで調味料を浸透させます。



次がバラ肉、500g 2切れ。塩、三温糖と胡椒類を擦り込んで、少々の日本酒と共にビニール袋に入れて、これも一週間冷蔵庫で寝かします。徐々に肉の水分が抜けて肉の味が濃くなります。



27日になったらは半日水に浸して塩抜きして、1~2日冷蔵庫で乾燥。30日に朝から桜のチップで燻製にします。30日には息子の嫁が燻製を習いに来ますので、失敗はできません。この塩抜き加減がとっても難しいです。去年は大失敗で、出来上がるとしょっぱかった。今年はちゃんと肉を切り取って、焼いて味見をします。この段階だと薄味くらいが丁度良い。
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