燻製作り ベーコン編

さあ、今日はベーコンの燻製です。
塩抜きは、水をトロトロ流しながら結局8時間かかりました。この状態では、肉が白っぽくなります。


一晩風乾燥をしましたが、不十分なようです。さらに24時間冷蔵庫で乾燥しました。 ようやく乾燥が進みました。さあ、いよいよ燻製だ。


4時間煙を当てました。大分いい色になってきたぞ。


もう少し燻してみよう。結局、5時間燻して出来上がり。


で、味は?
うん、これまで最高のできです。塩加減よし。かすかにボウモアを加えた効果あり。

今年はこれにてブログ納めです。

アクセス頂いた皆様
良い年をお迎えください。
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燻製作り チーズ、ゆで卵、牡蠣編

さあ、今日から燻製作りです。

まずは、半熟卵。針の穴が開いている卵を沸騰水に入れて丁度7分。ざるですくい取って冷水に入れて、暖かい内に殻を軽く割っておく。こうすると皮が綺麗に剥けました。

剥いたらだし汁に三時間漬けて薄く下味を付けました。二度も失敗しましたので下味はかなり薄めにしました。


その後、卵表面を乾燥させたらいぶしです。卵はなかなか色が付きませんね。


同時にプロセスチーズも燻製です。


このチーズは女房殿からダメだしされました。燻が足りないと。またやり直しです。


お次は牡蠣。ソミュール液に三時間漬けて、蒸して火を通してから燻製、オリーブオイルにつけて準備完了です。




燻製器の改造

八ヶ岳から帰って来て新年用の燻製作りの仕度をします。燻製の温度調整はなかなか難しいです。

チーズは温度が上がりすぎると溶けますし、溶ける温度がチーズの種類によってかなり変わります。このため温燻から冷薫くらいまで温度をコントロールしたい。

ベーコンやハムは温度が65°C以上になると肉に火が通ってしまい食感がかなり悪くなります。肉のザラザラ感が残った単なる焼肉になります。

自作した燻製器は高さ70cm、幅50cmで電熱器を熱源にしていますが、これでも300Wで温度が70°Cを超えてしまいます。温度調整は、比例制御を付ければ理想ですが、そんな難しいことはできません。電気は苦手です。電気屋の息子ですが。

(改造前)

そんな訳で、ほっといても70°Cを超えないよう燻製器を大きくします。高さを後15cm高くして、90cmにしました。燻製器内の温度は上と下で随分違いますので、温度調整は食材を置く棚をどこにするかで調整できます。溶けやすいチーズは最上段、60°C台を維持したい食材は中段、熱燻でも良いものは下段。厳密には夏と冬でとんでもなく変わりますが、食材を置く場所を変えれば良し。

(改造後)

防腐のためにガスバーナーで杉板を焼いたが、新しい部分は焦げ方が違います。まあ、いいか!
さあ、明日から燻製作りだ。

また、フクロウ

八ヶ岳は少し雪が降りました。そうだ雪の中のフクロウを撮ろうとまた出かけてきました。

フクロウを待つ間、退屈なので周りの景色です。
北岳を中心に南アルプスの遠望です。

八ヶ岳の唐松林は雪がつもり美しいですね。


7時から待つこと2時間。しばらくカラスが多かったので出ないかもしれないなと思っていたら9時頃ようやく出てきました。でも、遠いし枝被りです。枝の陰でフクロウが何かを覗いている様子分かりますか?


もう少し近くに来てくれと願っているとすぐそばまで飛んできました。これほとんどトリミングしてません。こんなに近くです。


でも、電信柱じゃ、もう少し構図がね。

八ヶ岳は日本でここだけ明るい内にフクロウが飛び始めるのですが、昨日は午後3時、今朝は9時と太陽が出てる時間でも活動しています。また、フクロウは1km四方に一匹住んでいるらしいのですが、ここでは1km四方で昨日は4匹も居ました。
今年は沢山見ました。

フクロウを見つけるにはコツがあります。大分わかってきましたが、やはり最初は、バードハウスさんやペンションねむの木さんなどのプロのガイドさんにつくのが確実でお勧めです。素人には100m以上先の保護色のフクロウを見つけるのは困難ですね。

野鳥撮影 フクロウ3日目

今朝までフクロウ探しは三連敗です。6時半に出かけて夜明けにフクロウを探して来ました。まず登場したのは、狐。二匹が飛び跳ねて遊んでいました。

その後ようやくフクロウを見られました。プロのガイドさんが車を止めて、お客がカメラを構えていたので分かりました。それでもなかなか見つからない。ようやく遠くの木に止まるフクロウがわかりました。その後明るくなると居ましたいました。沢山いました。3、4個体。素人には飛ぶまで待たないとはるか遠くの木に留まるフクロウを見つけられませんね。

あまりにも遠いのでズーム600mmに2倍のテレコンを付けてピントをマニュアルで撮影しました。
枝被りや背中の写真ですが、証拠写真です。実質1500mmの望遠です。





追加
午後もう一度女房殿を伴ってフクロウを見に行きました。フクロウが出るまでノスリを撮って飛び物の練習です。


まだ太陽が出て明るい3時頃からフクロウが出始めました。1500mmにしましたのでAFが効かないのでボケボケでした。やっぱり800mmの単焦点レンズが必要かな。



野鳥レストランの新装オープン

昨日の反省。八ヶ岳の野鳥レストランは閑古鳥が鳴いています。ほとんど留守で餌がないので来てくれないのでしょう。カラが集まるとそれにつられてか他の野鳥もあつまります。時には、ヒマワリの種など食べないキツツキまでもカラについて来ます。

そこで留守の間もヒマワリの種がたっぷり置けて
かつ、一気に食べてなくならないように改造します。餌台の中にヒマワリの種を詰めこめる木箱を置くようにします。

(改良前)

単なる箱なので簡単にできました。木箱の下にはヒマワリの種が取り出せる穴を二ヶ所空けて完成です。餌は自分で開口部から取って食べて下さい。

(改良後)

これならたっぷり種を入れておけるので留守中もレストランが開店できます。もう少し小鳥たちが来てくれると良いですが。

今日は野鳥の集団がやってきました。その中にアカゲラが混じっていました。




カシラダカの集団とカワラヒワの集団もやってきました。

八ヶ岳の野鳥達

三週間ぶりに八ヶ岳にやって来ました。28日に休暇をいただいて今日から連休です。

暖冬でも高原はやはり寒い。山の家に着くとさっそく暖房器具に全て火を付けます。石油ストーブ 二台、薪ストーブ、それとエアコンです。冷え切った家はなかなか暖まりません。

冬になると野鳥がよく見えますので今日はじっくり森の庭の野鳥撮影を楽しむつもりが、今年は野鳥が少ないです。カシラダカとジョウビタキしか来ませんでした。



午後2時過ぎから清里湖などへ。どこにもオシドリがいません。野辺山方面にキレンジャク、コミミズク、フクロウを探しに。

ノスリが居ました。


タムロン150-600にテレコン×2をつけるとAFは使えません。マニュアルでもピンはあまいですね。

本命のフクロウは後ろの車の人が発見しましたが、ほんの一瞬で森に消えたようです。
残念。

酒の肴 牡蠣の昆布〆焼き

暇なので牡蠣の昆布〆焼きを作りました。
出し昆布に日本酒を掛けて柔らかくします。
牡蠣は大根おろしで洗って、滑りと生臭さをとります。牡蠣を昆布で包んで冷蔵庫で3時間。


昆布〆が終わったら昆布ごとアルミホイルで包んでオーブンで焼いて出来上がり。下味はこれだけです。

昨日娘から誕生日のプレゼントにもらった大吟醸で美味しくいただきました。 反省点は、昆布で包んでアルミホイルで包むと蒸したようになり昆布がパリッとした焼き上がりになりません。火が通ったらアルミホイルから出して少し直火を当てた方がよいかな。

牡蠣の昆布〆焼きは美味いので是非お試しあれ。

年賀状を作る

今日は朝から曇り空。畑仕事も野鳥撮影にも向かない天気なので年賀状を作りました。今や書くではなく、創るでもなく、作るですね。
もう1年ちょっとで引退なので徐々に年賀状を出す数を絞りはじめています。会社関係は一切止め、古すぎ音沙汰無い知人も止め。義理関係はやめ。

昔、親父が夜更けに筆で一枚づつ書いていましたが、今はコンピュータでさっさとできてしまいます。短い挨拶で、近況を伝える短歌のような世界でしたが、今やほとんど誰宛でも文面は均一で、味はないですね。そんな中で版画で丹念に創作された年賀状をいただくと思いが伝わってきますね。



年が明けてから追記
これが彼の年賀状です。価値ありますよね。


ベーコンを仕込んでからハイチュウ

今日も新年の準備。料理編です。小生の仕事は、新年用のベーコンの下準備。去年は塩抜きが足らずしょっぱかった。味見して、まっいいか、と手を抜いたのが失敗の原因です。乾燥して燻製にすると味がとっても濃縮されますね。今年は慎重に作ります。
スパイスは、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、セージ、タイムと塩を混ぜます。


肉にフォークで穴を空けてから塩とスパイスを揉み込みます。


肉をジップロックに入れたらソミュール液(三温糖+ボウモア)を入れて、ニンニク片を加えてできるだけ空気を抜いて準備完了です。ボウモアはヨードチンキのような香りのモルトウィスキーのため苦手な人も居るかも。




肩ロースを400g 3個準備しました。これを29日まで冷蔵庫で熟成させます。

午後はいつものところにハイチュウを見に行きました。
今日はずいぶん明るいうちから出ていました。
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鷹に驚いてカモたちがいっせいに飛び立ちました。
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チュウヒは7匹も出ていました。夕日をあびてオレンジに輝くチュウヒ(ハイチュウのメス?)でした。
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それにしても300m以上とはいえピンボケばかり。腕を磨かないとだめかな。しばらく撮影しているとなんと観光バスが入ってきて、ぞくぞくとバーダーが降りてきました。なんとツアーがあるそうです。恐れ入りました。


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