大晦日はゆで卵の燻製に芋棒

いよいよ大晦日です。今日も野鳥レストランは繁盛しています。でも、ヤマガラは居ないみたいです。





ゆで卵は日持ちしないので大晦日に登場です。これで、毎日毎日燻製作りです。実は、燻製って、味が濃くて、似ているから、美味いが飽きるんですよ。

卵の燻製は初挑戦です。卵を半熟になるように6分ボイルしたら、氷水で急冷すると同時に、殻を叩いて亀裂を入れます。そうしておくと、殻が簡単に剥がれて、綺麗に仕上がるらしいですが、実際は上手く剥けませんでした。

卵が冷えたらソミュール液に3時間浸して(あるレシピでは、なんと一晩漬けてと書いてあるが、どうも塩と醤油がキツすぎるし、これで12時間では、塩から過ぎると思い、3時間にしました)下味を付けてから燻製します。卵だけだと勿体無いので、シャケも一緒に煙をかけました。


出来上がって味見すると塩が勝ちすぎ。半熟ではなく、完熟。不味くはないが、客には出せない。このインターネットで調べたレシピは、間違いだらけ。よく、ヤッフーの質問箱にも、間違いだらけの回答がありますよね。あれと同じです。


女房殿は我が家の正月料理の定番である棒ダラ煮です。毎年1尾の乾燥マダラをインターネットで購入します。

(乾燥したマダラ)

出来上がり。最高に美味い珍味です。息子達の家にもおすそ分けします。

いよいよ真打 ベーコンの燻製

いよいよ肩ロースとバラ肉を燻製する日がやって来ました。冷蔵庫で二日乾燥しました。
燻製は、桜とヒッコリーのミックスのチップにしました。

息子の嫁が覚えたいと言うので、到着するのを待ってから開始です。まず、70℃くらいで二時間かけてさらに乾燥させます。乾燥が進むと身が締まるし、旨味が濃縮されます。

乾燥が終わったら、つづいて、電熱器にチップを入れていよいよ燻製開始です。温度は70℃程度に抑えて、決して一気に熱が通らないようにするのが、肝かな。温度が上がり過ぎると、単なるチャーシューになってしまい食感は台無しになります。

燻製三日目 ホタテ

4軒分の燻製つくりですから、1日1品種で、そろそろ燻製に疲れてきましたが、今日は、ホタテの燻製の予定です。
ホタテの燻製の手順は、牡蠣とほぼ同じです。

ソミュール液に3時間漬けて、軽く乾燥させてから煙をかけました。煙は牡蠣と同じヒッコリーです。



煙をかけながら、同時に餅つきです。と言っても、餅つき機ですが。

牡蠣の燻製のオリーブオイル漬け

牡蠣は、仕込みから完成まで丸一日忙しく掛かります。今日はこれに専念です。

まずは、火を通しますが、通し過ぎると小さく縮みますので、通し過ぎない様に気を付けています。火の通し方は、湯でボイルするのと蒸すのと二派がありますが、今回はさしあげる人が増えたので、大量に作るのが簡単な5分ボイルにしました。多分、蒸す方が味が逃げないので美味いでしょうが。

次は、ソミュール液に3時間漬けて味付けです。牡蠣とホタテでは、ソミュール液が少し違うようですが、小生は面倒なので同じです。


味が浸みたら水分をペーパータオルで拭き取ってから1時間乾燥です。で、いよいよ煙を当てましたが、温度コントロールがうまくいかず、温燻には温度が上がり過ぎる、一部の牡蠣がカラカラになってしまいました。まぁ、オリーブオイルに漬ければ戻るでしょう。

ベーコンの塩抜きしながら燻製

いよいよ年の暮れです。なんとも早いもんで、あっと言う間に年をとってしまいます。あの幼稚園の一年がとっても長かったのに。

連休初日。小鉄と留守番です。小鉄は、寒がりで、日向ぼっこで微睡んでいます。


千葉の家の野鳥レストランにも小鳥たちが来るようになりました。
まずは、ヒヨドリ。


ヒヨドリが去ると入れ替わりにシジュウカラがやってきます。


メジロもやって来ました。


一週間ベーコン用の肉を熟成しました。今日は肉の塩抜きです。たっぷりの水に浸して、水をちょろちょろ流して、まずは6時間。端を切り取って、焼いてから塩加減をみます。この段階では、薄いくらいにしないとできあがったら塩辛くなってしまいます。


塩抜きができたら、水分をよく拭き取ってから冷蔵庫にあと1～2日入れて乾燥します。

同時に燻製します。お手軽な燻製から開始です。一番簡単なのが、チーズの燻製。切ってないブロックのチーズは最近は置いてないスーパーが多く、わざわざ遠くのスーパーで仕入れました。


簡単だか美味しいので、酒飲み特にウイスキー好きには、喜ばれます。息子夫婦や嫁の実家にもお届けしよう。6本作りました。

ポイントは、温度を上げると柔らかくなって形が崩れますので、スモークウッド(木の粉末を固めてあり、線香のように燃えて煙を出す)を使います。木はサクラです。実は、小生はサクラ、ヒッコリー、リンゴ、ナラなどの木による燻製の違いは、あまり分からないので気にしてません。ただ、今回から初めてピートを加えました。ピートって、あのウイスキーのピートの香りのあれです。
どんな違いが生まれるのかな？




味見もせずに真空パックしました。

年末の第九を楽しむ

ご招待いただきまたサントリーホールです。六本木で女房殿と食事して、会場に向かいます。今回は、小林研一郎指揮、日本フィルハーモニーの第九の集いを楽しみました。合唱は大迫力で聞き応えがありました。


帰りは、丸の内のライトアップ。これまた幻想的で綺麗。


今夜は、舌と耳と目の保養ができました。

千葉の地酒

年末の納会用に千葉の地酒を差し入れします。


飯沼本家の新酒 ３品です。しぼりたて、無濾過、にごり酒です。






千葉の酒は日本酒の品評会で金賞を取った回数が日本一だそうです。関東ローム層に降った雨水が、ローム層の下のお鉢の形をした岩盤が地表面に顔を出すあたりで湧き水になるそうで、それが千葉の金谷あたりから内陸に伸びているから千葉は湧き水が美味しいとか。もっともらしい説明ですが。地名も酒の井戸らしく酒々井です。

正月用にベーコンの仕込み

年末に燻製を作りますので、そろそろベーコンの準備をしました。今年は、ショルダーベーコンとバラ肉にしました。

まずは、500gの肩ロース 2個を竹串で穴をあけて、塩と黒胡椒などを擦り込んでソミュール液(三温糖の砂糖水)、玉ねぎ、ニンニク、ウィスキーと共にビニル袋に入れて、冷蔵庫で7日ほど寝かせます。この間、毎日、手で揉んで調味料を浸透させます。



次がバラ肉、500g 2切れ。塩、三温糖と胡椒類を擦り込んで、少々の日本酒と共にビニール袋に入れて、これも一週間冷蔵庫で寝かします。徐々に肉の水分が抜けて肉の味が濃くなります。



27日になったらは半日水に浸して塩抜きして、1～2日冷蔵庫で乾燥。30日に朝から桜のチップで燻製にします。30日には息子の嫁が燻製を習いに来ますので、失敗はできません。この塩抜き加減がとっても難しいです。去年は大失敗で、出来上がるとしょっぱかった。今年はちゃんと肉を切り取って、焼いて味見をします。この段階だと薄味くらいが丁度良い。

八ヶ岳の冬 動物たち

昨日は、細かな雪が少し降りました。ご覧の通り零下なので、雪が溶けません。夜には晴れましたが、ふたご座流星群は残念ながら流れ星が一つだけでした。


今朝は、富士山の雲も取れています。


山の鹿は餌を求めて、牧草地に出てきています。もうすぐ我が家の庭にもやって来るでしょう。今年の冬は、ブルーベリーの皮を食べられました。


鳥達も裏の森に餌を食べにやってきます。今朝は珍しくアオゲラがクルミの木を突っついています。3週間前には、アカゲラが来てました。今年はまだリスがやって来ません。

(アオゲラ)


(アカゲラ 3週間前)

今日の小鉄くん。ふかふかの布団を買ってあげました。お気に入りのようです。

八ヶ岳は真冬になりました

ここのところ寒いだけで、冬らしい快晴の日がありません。八ヶ岳も晴れてはいても雲の多い空です。変な天候ですね。3週間ぶりに八ヶ岳に来ると、赤岳、甲斐駒ケ岳など山々は冠雪し、完全に冬の美しい姿になっています。

(庭から見た三ツ頭)

もう寒く、地面は凍り始めるので、野良仕事は今日が今期の最後かな。


冬になり、木々が葉を落とすと居間からでも富士山が枝の間に透けて見えるようになります。ロフトの前の杉の木が視界を遮っていますので、杉の頭を切りました。



(杉が鬱陶しい)


まあ、少しはすっきりしましたが、富士山、南アルプスがすっきりとはいきません。

さて、今夜はふたご座流星群が楽しみですが、天気はどうかな。