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メヒカリの干物を作る

先日テレビを見ていたら、所ジョ−ジさんがメヒカリの目刺しがとっても美味いと言ってました。メヒカリは唐揚げにすると淡白だが、味わいが濃い。それを干物にするとさぞかしうまいだろうと想像できる。それ以来買い物のたびにメヒカリを探すのですが、なかなか出会えません。ようやく見つけたので早速干物にしてみました。頭と内蔵を取って、塩水に1時間ほど漬けてから、水分を拭き取り、燻製を作るときに使う水抜き用のピチットシ−トで包んで冷蔵庫で丸一日。その後、ピチットシートを外して、さらに冷蔵庫で一日乾燥しました。
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焼いて食べると、脂っこく、抜群に美味しい。これはまた作ろう。
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久々に燻製を作る

 コロナ禍以来子供達や孫娘に会うことがなくなっていたのですが、ワクチン接種が進み、最近はちょくちょく会いに来てくれるようになりました。子供達の好物である牡蠣とホタテの燻製を準備しておきます。
 材料はコストコで買ってきました。牡蠣の冷凍品は特に大粒です。5分ほど茹でます。
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 ホタテは生ではなく、火を入れた冷凍を買ってきました。こちらは小粒です。
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下味を付けるソミュール液は、水 500cc、塩20g、三温糖10g、胡椒、タイム、オ−ルスパイス、ロ−レル、ニンニクです。これに3時間ほど漬け込みます。1時間ほど風にさらして水分を飛ばしてから、燻製を始めました。

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3時間くらい煙を当てました。いつもよりだいぶ短くして、ホタテは柔らかい状態、牡蠣はいつもより色が薄く着いたところで燻製をやめました。
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1時間ほど空気に晒して、煙臭さを飛ばしたらオリ−ブオイルに漬けて完成です。
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今夜は山野草で一杯

今日は天気はあまり良くなく、日中は曇り後雨でした。野鳥撮影は休みにして、芝生の雑草と戦いましたが、切りがないですね。かがんで草取りすると腰が固まってしまいます。

その合間に庭で蕨をつんで、灰と混ぜて熱湯に浸けおきしました。
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タラの芽が大分大きくなったので収穫です。
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行者ニンニクも収穫しました。
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行者ニンニクは毒があるので、熱湯で30秒ゆでました。タラの芽は、同じく茹でてアクを抜きました。これを豚肉で巻いて、醤油、味醂、酒で味付けしていただきます。

追記の食後感
豚肉の味が強すぎて、折角の山菜の風味はわずかに残るのみ。これは大失敗。でも、こんな旨くもないレシピがインターネットにはけっこう多くて、信用できないですね。

クリスマスチキンの本番

2日前からソムュ−ル液に漬けておいたクリスマス用のチキン。ようやく塩抜き、乾燥を経て燻製にしました。今回は本番です。先日の試作より、塩抜きはより長くして、燻しは時間を短くして、チップは桜にしました。

燻した後に、空気にさらして煙を飛ばしていますので、背景が新聞で残念な見栄ですが、前回よりは美味しくできたと思います。一日空気にさらし、煙と苦さを飛ばしたら真空パックにして、子供たちの家庭に送ります。
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クリスマス用の鶏股肉の燻製の練習

孫娘にクリスマスには美味しい鶏の燻製を贈ってやろうと思います。股肉の燻製は何度か経験があるのですが、今回は孫娘に味わってもらおうと今まで経験のない手間のかかる味付けに挑戦です。

塩、砂糖、醤油、ワイン、各種ハーブを混ぜて作ったソミュール液に股肉を漬け込んでいます。完成まで三日を要します。
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結局36時間ソミュール液に漬け込んでから水で塩抜きを始めました。これが結構難しいです。塩抜きの程度を、一部を切り、焼いて塩加減を確認するのですが、燻製はこの後かなり乾燥されるので、味が濃縮されます。そこため味見ではかなり薄いと感じるくらいまで塩抜きをしないと、塩辛く仕上がってしまいます。塩抜きは時間では決まりません。流水の量がかなり影響しますので、必ず味見が必要です。

2時間10分塩抜きしてから、水を拭き取ってからピチットシートでくるんで冷蔵で乾燥します。目安は8時間です。
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その後オーブンに入れて110℃で90分加熱乾燥と肉に火を通しました。レシピには加熱乾燥は、90から100℃とありますが、オーブンでこの温度には設定できません。最低が110℃でした。随分脂が浮き上がってきますので、それを拭き取ります。
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あとは煙をかけること90分で完成ですが、朝早くから始めても外は暗くなってしまいました。
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そして出来上がりです。一晩置くと煙が馴染んで旨くなります。燻製は写真だと旨そうに見えますが、鱒も鶏も燻製にすると皮が紙のように固くなって当日は食えません。乾燥を繰り返すのですから、味は濃縮しても、皮もパリパリを通り越して、固くなります。これも冷蔵庫に一日置くと、内部に残っている水分でしっとりしました。煙臭さもなくなります。冷えたモモ肉にオリーブ油を塗って、オーブンで焼くと皮はしっとりしてぱりぱり。最高です。
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