ベーコンの燻製できあがり

今日の八ヶ岳はとっても冷えています。外に出してある野鳥の水は凍っています。可哀想なので、凍ってない水を入れても昼には凍っていました。外気は、0℃以下なんですね。

11日に仕込んだバラ肉は、塩漬け、塩抜きを終えて丸一日乾燥させました。ピチットシートで包むととっても乾燥しやすいです。そして今日はサクラの煙をかけます。


外気温が低すぎて、燻製の温度が上がりません。
300wの電熱器で普段は十分なんですが、熱が足りないので、燻製室の脇に炭火を加えました。温度は65℃くらいですね。

朝9時から2時まで燻して出来上がりです。


まだ煙臭いのでしばらく風通しして完成です。前回のショルダーベーコン作りでは、塩抜きが不足したので、今回は味気を感じないほど塩抜きしましたので、味はどうかな?
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ベーコン作りを始めます

今日は朝から強風です。この風だとカワセミは狩はしないだろうということで、昨日コストコで買って来た豚バラ肉でベーコン作りを始めました。ベーコンは、肩ロースかバラ肉かですが、何度か作ってみて、結局バラ肉ベーコンがやっぱり美味しいですね。

コストコで買うと、バラ肉が100gで148円ですから断然安いですね。約1500gの塊を3個に分けます。


味付けはソミュール液に漬けたり、塩と砂糖を刷り込んだりいろいろありますが、小生の経験からあまりスパイスを多用しない方が種々の料理に合うように思います。今回は、塩、三温糖、黒胡椒を刷り込んでローレルと共にラップで包んだシンプルな味付けです。


後は冷蔵庫で7~10日熟成させます。

ゆで落花生

千葉ならではと言えるものの一つがゆで落花生でしょう。千葉では今の時期のみ生の落花生が手に入る。大きな落花生「おおまさり」が500g 600円。1kg買ってきた。


これを3%の塩水で、圧力鍋鍋で10分間、その後20分蒸らして出来上がり。


ショルダーベーコン2kg完成

ピチットシートで包んで冷蔵庫で乾燥させること24時間。良い色に乾燥してます。


その後70℃で1時間さらに乾燥してからリンゴチップで4時間 燻製しました。最後はピートの粉末を加えて燻して完成です。明日まで冷蔵庫で煙を馴染ませたら食べられます。


味見してみると、残念。塩がきつい。随分塩抜きしたんだけど。
そして翌日。
塩気が強いので、70℃で1時間半熱水で火を通して、ロースハムにしました。これでもう少し塩が抜けて、美味しいハムが出来ました。

ベーコンの塩漬けが終わった

ベーコン用の肩ロースを塩、砂糖、胡椒、焼酎などのソミュール液に浸けてから7日が経ちましたので、朝 香辛料などを洗い流してから、真水に浸けて8時間塩抜きをしました。暑い時期なので、パックに入れて冷蔵庫で行いました。


8時間経過後、肉の端を切って、焼いて試食して塩抜き加減をみるのですが、この時塩気を感じないくらい抜かないと、乾燥、燻製後に濃縮されて塩辛くなってしまいます。


塩抜き後は、水気をよく拭き取ります。乾燥は今まで冷蔵庫に置いておくだけでしたが、初めてピチットシートを使ってみます。このシートは浸透膜で出来ています。これは普通の店では売ってないのでアマゾンで買いました。


ピチットシートで包んでまた冷蔵庫へ。明日まで乾燥します。


乾燥が十分でないと、温燻後に中が普通の肉を焼いた時のようになってしまいます。

ところで、昨日8月9日 私たちの初めての孫娘が生まれました。元気そうな母娘の写真を見ると嬉しくて目頭が熱くなりました。
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